Упаковка хлебобулочных изделий в азоте

Одной из тенденций последнего времени является увеличение сроков хранения продуктов. Это может происходить за счет введения в рецептуру консервантов, замедляющих процессы порчи, или изменения условий хранения изделий, например, при помощи глубокого замораживания. Но все большее распространение получает упаковка в модифицированной (измененной) атмосфере (англ. Modified Atmosphere Packaging, MAP). Она позволяет продлить сроки хранения продуктов питания благодаря внедрению внутрь упаковки особой смеси газов, подбираемой индивидуально для каждого отдельного вида продукта. Газовая смесь состоит из азота, кислорода и углекислого газа, смешанных в определенной пропорции. Также может применяться и угарный газ, например, для поддержания красного цвета свежего мяса. Но в Европе и России использование угарного газа запрещено санитарно-эпидемиологическими службами по причине опасности для здоровья человека. Модифицированная атмосфера (МА) замедляет развитие микроорганизмов, которые вызывают порчу продукта, за счет этого и увеличиваются сроки хранения. Следует подчеркнуть, что ключевую роль в продолжительности срока годности продукта играют условия производства и гигиеническое состояние продукта перед упаковкой. Модифицированная атмосфера никак не влияет на органолептические показатели и качество продукта, она лишь замедляет естественные процессы его старения. Причем во время хранения очень важным является соблюдение температурного режима, благодаря которому развитие и размножение болезнетворных бактерий также замедляется.

Газы

Кислород в выпечке вызывает разложение жиров, в результате которого, как правило, появляются неприятные запахи, поэтому, чем меньше кислорода будет в упаковке с хлебобулочными и мучными кондитерскими изделиями, тем лучше.

Углекислый газ в модифицированной атмосфере используется для замещения кислорода, он активно препятствует развитию аэробных бактерий, вызывающих гниение мяса, рыбы, птицы. При упаковке хлебобулочных изделий используется его антимикробное свойство.

Углекислый газ, растворяясь в водной составляющей продукта, образует угольную кислоту и окисляет изделие. Кроме того, избыток углекислого газа может привести к повреждению структуры продукта, изменению цвета, к появлению неприятного запаха у жирных и масляных продуктов, например, с высокой концентрацией семян подсолнечника. В некоторых случаях происходит деформация упаковкиона как бы втягивается внутрь, что свидетельствует о том, что углекислый газ проник в продукт и растворился в нем. Именно из-за этих свойств углекислого газа упаковку в модифицированной атмосфере нельзя использовать для всех сортов хлеба, а лишь для тех, у которых содержание влаги минимально или в их состав входят консерванты, препятствующие растворению С02 в воде.

Азот является инертным газом и используется при упаковке в модифицированной атмосфере для замещения атмосферного воздуха, в особенности кислорода, с целью увеличения сроков хранения продуктов. Азот замедляет рост аэробных бактерий, вызывающих гниение, и сохраняют форму упаковки благодаря плохой растворимости в воде и жирах.

Использование технологии MAP позволяет значительно увеличить сроки хранения хлебобулочных изделий. Главной причиной порчи этих продуктов являются плесени, которые относятся к аэробным организмам, то есть развивающимся в условиях воздушной атмосферы. Таким образом, для подавления их развития будет эффективной смесь азота и углекислого газа. Чаще всего используется соотношение объемов газа и продукта 2:1 соответственно.

Для упаковки хлебобулочных изделий используют смесь углекислого газа и азота в соотношении 50:100% и 0:50% соответственно, в зависимости от вида продукции.

Скорость развития плесени на поверхности хлебобулочных изделий при температуре 25°С

 Условия хранения  Период до появления плесени (сутки)
 Атмосферный воздух  5-6
 N2 (чистота 99,9%)  9-11
 MAP (СО; 60% + N2 40%)  16-18
 

Химия

Для упаковки в модифицированной атмосфере подходят такие хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, как рогалики, пудинги из теста, булочки, ватрушки, крепы, круассаны, маисовые лепешки, слойки, овощные и фруктовые хлеба и вафли, а также дрожжевое слоеное тесто, блины, основания для пиццы, рулеты с джемом, фруктовые пироги и др.

Как правило, в МА принято упаковывать хлебобулочные изделия, не содержащие в своем составе молоко и молочные продукты. Основные причины порчи таких продуктов -развитие плесени, очерствение и миграция влага. Также может возникнуть проблема с дрожжами в замороженных продуктах.

Одним из важнейших показателей, которые влияют на качество продуктов, является уровень активности воды (AW). Активность воды - это измерение ее энергетического статуса в продукте, она определяется как отношение давления водяного пара продукта к давлению водяного пара чистой воды при одинаковой температуре. У дистиллированной воды активность равна 1, обычно AW измеряется при помощи гигрометров.

Показатель AW у немолочных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, как правило, ниже 0,96, то есть среда для развития микроорганизмов не вполне благоприятная, и они редко становятся причиной порчи продуктов. Однако вполне возможен рост и развитие таких бактерий, как Staphylococcus aureus и Bacillus в определенных видах изделий, и, следовательно, они могут стать причиной пищевого отравления. Во избежание этого необходимо соблюдать санитарно-гигиенические условия на всех этапах производства и производить обработку поверхностей оборудования.

Условия хранения

Для того чтобы избежать миграции влаги из пакета, необходимо использовать специальные барьерные материалы, которые не пропускают атмосферный воздух внутрь упаковки и не выпускают модифицированную атмосферу наружу.

Большинство мучных кондитерских и хлебобулочных изделий хранится при комнатной температуре, но есть и исключения: чизкейки, основания для пиццы, блины и круассаны. Так как модифицированная атмосфера не сильно влияет на очерствение хлебобулочных изделий, эти продукты следует хранить при пониженных температурах, порядка +1...+5 °С, при которых замедляется процесс очерствения. Особенно это актуально для изделий, употребляющихся в холодном виде. А у продукции, разогреваемой перед употреблением, например крастов для пиццы, процесс очерствения за счет крахмала практически полностью возвращается на первоначальный уровень во время вторичной температурной обработки.

Оборудование

Для упаковки хлебобулочных и мучных кондитерских изделий в модифицированной атмосфере используется специальное оборудование, позволяющее впрыскивать внутрь упаковки газовую смесь. Принципиально упаковывать в МА можно в пленку (трехшовные пакеты типа flow-pack, изготавливаемые из рулона пленки) и в лотки с последующей запайкой.

Трехшовные пакеты формируются на упаковочных машинах горизонтального типа, это оборудование используется для штучных изделий, а для упаковки мелкоштучных продуктов применяют двух-каскадные вертикальные машины или мультиголовки, которые также работают с пленкой. Особенное внимание необходимо уделить качеству швов, ведь именно через них чаще всего внутрь упаковки проникает воздух.

Упаковывание в лотки может проходить на оборудовании двух типов. Один из них - это термоформовочные машины, они сами изготавливают контейнеры из рулона пленки, далее происходит заполнение лотков продуктом, впрыск МА, запечатывание и вырубка готовых упаковок. Вторым типом оборудования являются трэйсилеры (traysealer), которые работают с предварительно изготовленными лотками. Лотки (в случае с термоформовочным оборудованиемнижняя пленка) и верхняя пленка должны быть изготовлены из барьерных материалов.

Источник:
Аналитический журнал упаковочной индустрии PakkoGraff. 2008, №3/57, с. 98-100.

Главная
Упаковка мясных продуктов
Упаковка рыбных продуктов
Упаковка хлебобулочных изделий
Упаковка масложировой продукции
Упаковка молочных продуктов
Упаковка свежих фруктов и овощей
Упаковка сухих продуктов
Упаковка специй
Упаковка готовых блюд
Упаковка напитков, пива, соков
Важная справочная информация!

Каталог сайтов
SpyLOG Rambler's Top100 Яндекс цитирования